Aký vplyv majú fermentované potraviny na život celiatikov?

Fermentované, resp. kvasené potraviny sú súčasťou ľudskej stravy už tisíce rokov. História fermentácie siaha až do staroveku, keď ľudia zistili, že niektoré potraviny tak možno konzervovať, ba dokonca zlepšiť ich chuť. Najstaršie dôkazy o fermentovaných potravinách sa datujú do obdobia okolo roku 7000 pred Kristom. Postupom času sa fermentácia stala dôležitou metódou uchovávania potravín a fermentované produkty ako syr, jogurt, chlieb, kyslá kapusta alebo kimči sa stali základom mnohých kultúr na celom svete.

Navyše fermentácia mala hlboký vplyv na rozvoj medicíny a biotechnológie. Prvé antibiotiká, ako napríklad penicilín, sa vyrábali pomocou fermentačných techník. Dnes sa fermentácia v širokom meradle používa aj pri výrobe biopalív, enzýmov, chemikálií a liečiv.

Čo je fermentácia?

Fermentácia je metabolický proces, pri ktorom mikroorganizmy, ako sú baktérie, kvasinky alebo huby, spotrebúvajú sacharidy prítomné v potravinách a produkujú energiu vo forme molekúl ATP (adenozíntrifosfát). Takisto uvoľňujú rôzne vedľajšie produkty v závislosti od typu prebiehajúcej fermentácie. Napríklad pri alkoholovom kvasení kvasinky alebo baktérie premieňajú cukor na etanol a oxid uhličitý. Pri mliečnej fermentácii zasa baktérie laktobacily premieňajú cukor na kyselinu mliečnu.

Zdravotné benefity fermentácie

Vďaka vysokému obsahu probiotík, vitamínov, minerálov a antioxidantov ponúkajú fermentované potraviny množstvo zdravotných výhod.

• Zlepšujú trávenie. Fermentované potraviny obsahujú probiotiká, ktoré pomáhajú udržať prirodzenú rovnováhu baktérií v črevách. To zlepšuje tráviaci proces a môže zabrániť tráviacim problémom, ako nadúvanie alebo hnačka.
• Posilňujú imunitný systém. Probiotiká vo fermentovaných potravinách podporujú zdravie imunitného systému stimuláciou tvorby protilátok a zlepšením imunitnej funkcie.
• Znižujú zápal. Zápal v tele môže byť niekedy výsledkom nerovnováhy baktérií v črevách. Probiotiká vo fermentovaných potravinách pomáhajú udržať túto rovnováhu a tým znížiť zápal.
• Zvyšujú vstrebávanie živín. Niektoré druhy fermentácie môžu spôsobiť, že živiny v potrave budú pre organizmus ľahšie dostupné. Napríklad fermentácia mlieka na jogurt môže zvýšiť vstrebávanie vápnika.
• Zlepšujú duševné zdravie. V črevách sa nachádza veľa nervových zakončení, ktoré sú spojené so stavom našej mysle. Keď sa udržuje zdravá rovnováha baktérií v črevách, môže to mať pozitívny vplyv aj na náš duševný stav.

Z ktorých fermentovaných potravín máme na výber?

Existuje mnoho rôznych druhov fermentovaných potravín, ktoré sú dostupné aj na našom trhu.

Najbežnejšie fermentované potraviny:

• Jogurt. Fermentovaný mliečny výrobok, ktorý má vysoký obsah bielkovín, vápnika a prospešných baktérií. Pomáha udržiavať zdravú rovnováhu črevnej mikroflóry, zlepšuje trávenie a posilňuje kosti.
• Kefír. Kyslomliečny nápoj, ktorý sa vyrába fermentáciou mlieka pomocou kvasiniek a baktérií. Je podobný jogurtu, ale obsahuje väčší počet prospešných živín a probiotík. Vďaka tomu má ešte viac zdravotných prínosov pre trávenie a imunitu.
• Kimči. Tradičné kórejské jedlo, ktoré sa vyrába z fermentovanej zeleniny, ako je kapusta, reďkovka či cibuľka. Obsahuje mnoho vitamínov, minerálov a probiotík.
• Miso. Tradičná japonská pasta, ktorá sa používa na dochutenie polievok a iných jedál. Vyrába sa z fermentovaných sójových bôbov alebo aj z ryže a obsahuje mnoho bielkovín a antioxidantov. Má protizápalové vlastnosti a pomáha znížiť hladinu cholesterolu.
• Kombucha. Fermentovaný nápoj, ktorý sa vyrába z vody, cukru a čaju. Výsledný výrobok obsahuje množstvo probiotík a antioxidantov a pomáha pri detoxikácii organizmu.
• Tempeh. Tradičný indonézsky výrobok z fermentovaných sójových bôbov. Je bohatý na bielkoviny a obsahuje mnoho dôležitých vitamínov a minerálov.
• Kyslá kapusta. Fermentovaná kapusta, ktorá sa vyrába pomocou baktérií mliečneho kvasenia. Má vysoký obsah vitamínu C, vlákniny a probiotík, vďaka čomu pomáha udržiavať zdravú črevnú mikroflóru.

Sú fermentované potraviny vhodné pre celiatikov?

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré spôsobuje nevoľnosť, hnačku a iné problémy s trávením v dôsledku neschopnosti tela spracovať lepok. Pre ľudí s celiakiou môže byť konzumácia niektorých fermentovaných potravín bezpečná, zatiaľ čo iné môžu obsahovať lepok alebo byť spracované v zariadeniach, ktoré zároveň manipulujú s výrobkami obsahujúcimi lepok. Bezpečnou voľbou je často napríklad jogurt a kefír, pretože proces fermentácie rozkladá lepkový proteín na menšie, ľahšie stráviteľné molekuly. K ostatným fermentovaným potravinám, ako sú kyslá kapusta, kimči a miso, by sa malo pristupovať opatrne, pretože môžu obsahovať lepok zo zdrojov ako pšenica, jačmeň alebo raž.

Fermentované potraviny majú priaznivý vplyv na bezlepkovú diétu

Pri výbere fermentovaných potravín je dôležité, aby si celiatici pozorne čítali etikety a vyberali produkty, ktoré sú certifikované ako bezlepkové alebo vyrobené v bezlepkových zariadeniach, ktoré sú na to určené. Okrem toho sa odporúča začať malými množstvami fermentovaných potravín, aby ste si najprv otestovali svoju toleranciu voči nim.

Celkovo môžu byť fermentované potraviny pre ľudí s celiakiou skvelým zdravým doplnkom vyváženej stravy. Či už chcete zlepšiť trávenie, posilniť imunitu, alebo si jednoducho pochutnať na lahodnom a voňavom jedle, určite nájdete fermentovaný produkt, ktorý si budete môcť bez obáv dopriať.